Il rognone, come tutte le interiora, non ammette vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia. Tertium non datur!
A me piace molto per cui oltre al classico rognone trifolato con aglio e prezzemolo ho sperimentato diverse ricette e questa che pubblico oggi l’ho addirittura inventata io.
Fatevi pulire dal macellaio un bel rognone di vitello freschissimo chiedendogli di eliminare tutto il grasso, quindi fatevelo tagliare a pezzi medio-piccoli. Scaldate un filo d’ olio in una padella e ponetevi il rognone a pezzi con un’ abbondante manciata di sale grosso e fatelo andare un paio di minuti a fuoco vivo, mescolando per fargli prendere colore in modo omogeneo. Scolatelo con un colino e lasciatevelo riposare anche un’ ora.
Affettate il porro e tritatelo grossolanamente e fatelo stufare in padella con olio e un poco d’ acqua, quando sentirete il suo profumo, unite il rognone, due-tre foglie di alloro e del pepe rosa pestato nel mortaio e, dopo pochi secondi, una bella spruzzata di Marsala secco, fate cuocere secondo il vostro gusto e salate con moderazione.
L’ abbinamento ideale sarebbe un Ladoix o uno Chorey-les-Beaune ma, poichè non sarà facile trovarli, potrete sostituirli con un Blauburgunder altoatesino di buona qualità ma non troppo carico e neppure troppo vecchio.