Il rognone, come tutte le interiora, non ammette vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia. Tertium non datur!
Marsala Florio secco
A me piace molto per cui oltre al classico rognone trifolato con aglio e prezzemolo ho sperimentato diverse ricette e questa che pubblico oggi l’ho addirittura inventata io.
Il rognone deve essere “depurato” prima della cottura
Fatevi pulire dal macellaio un bel rognone di vitello freschissimo chiedendogli di eliminare tutto il grasso, quindi fatevelo tagliare a pezzi medio-piccoli. Scaldate un filo d’ olio in una padella e ponetevi il rognone a pezzi con un’ abbondante manciata di sale grosso e fatelo andare un paio di minuti a fuoco vivo, mescolando per fargli prendere colore in modo omogeneo. Scolatelo con un colino e lasciatevelo riposare anche un’ ora.
Porro
Affettate il porro e tritatelo grossolanamente e fatelo stufare in padella con olio e un poco d’ acqua, quando sentirete il suo profumo, unite il rognone, due-tre foglie di alloro e del pepe rosa pestato nel mortaio e, dopo pochi secondi, una bella spruzzata di Marsala secco, fate cuocere secondo il vostro gusto e salate con moderazione.
L’ abbinamento ideale sarebbe un Ladoix o uno Chorey-les-Beaune ma, poichè non sarà facile trovarli, potrete sostituirli con un Blauburgunder altoatesino di buona qualità ma non troppo carico e neppure troppo vecchio.