Tenero (quasi) come il Filetto

Leggo spesso il BLOG di Dario Bressanini perché è una fonte ricchissima di notizie interessanti sul modo di preparare i cibi con un approccio scientifico.

L’ultimo post apparso parla di un taglio di carne: il Cappello del prete o Sottopaletta. Normalmente viene utilizzato per realizzare degli umidi (stracotti, brasati) oppure nel Bollito misto ; io lo adopero pure per fare O

Sottopaletta o Cappello del Prete

Sottopaletta o Cappello del Prete

Tocco alla genovese ( per far vedere che sono preciso adotto la grafia corretta; normalmente si usa scrivere U Tuccu…) : prima o poi ve ne darò la ricetta! Ma torniamo al Sottopaletta: come potete vedere dalla figura è un taglio che proviene dalla spalla del bovino e ha un prezzo di gran lunga inferiore a quello del pregiatissimo e tenerissimo filetto (pensate che l’ho pagato €. 8,50 al Kg.!!).

Sottopaletta "sporco"

Sottopaletta “sporco”

Seguendo le indicazioni di Bressanini sono riuscito a ottenere delle bistecche che non sfigurano di fronte a quelle ottenute da tagli molto più pregiati e famosi né sotto l’ aspetto del gusto né sotto quello della morbidezza e della masticabilità. Dov’è il trucco? Normalmente, su richiesta, il macellaio pulisce il pezzo eliminando la membrana che lo circonda ma si guarda bene dal togliere quella che si trova in mezzo anche perché è un po’ più noioso. Potete farlo da soli: utilizzando un coltello ben affilato tagliate la carne in prossimità della striscia bianca centrale che tutti pensano sia grasso e invece è pure essa membrana; aprite il Sottopaletta come se fosse  un libro e dividetelo, quindi ripetete l’

Sottopaletta senza le membrane esterne

Sottopaletta senza le membrane esterne

operazione per staccare questo foglio di colore perlaceo e di consistenza tenace; per darvi un’idea: pensate di aprire un panino imbottito, la “fetta di formaggio” è l’antipaticissima membrana.

Il gioco è fatto! Prima di cuocere la vostra (morbidissima) carne fatela riposare fuori da frigo almeno un’oretta, asciugatela benissimo con la carta da cucina e massaggiatela con Timo Rosmarino tritati fini e pestati nel mortaio con qualche grano di pepe nero e del sale grosso, aggiungete qualche goccia di olio toscano per “fissare” il condimento e mettetela sulla piastra caldissima (o in padella).

Cuocetela secondo i vostri gusti ma rammentate che la carne di bovino più viene cotta e più sarà asciutta e stopposa.

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