La ricetta do Tocco a-a zeneise

 

Come promesso vi propongo la ricetta per fare un ottimo sugo alla genovese (O Tocco).
Ingredienti per otto persone (abbondanti…):
1,8 kg. di Perfilo o Matamà o Sottopaletta

2 hg. di midollo

Chiodi di Garofano

Chiodi di Garofano

3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
funghi secchi
5 foglie di alloro
pinoli
2 tubi di triplo concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO

Noce Moscata

Noce Moscata

Sale
400 gr. pelati
Pepe
4/5 Chiodi di garofano
Noce moscata grattata ( a seconda dei gusti)

Pulire e tritare finemente tutte le erbe e le verdure, tranne le foglie di alloro che saranno solo spezzate a metà . Mettere l’olio in una pentola di coccio o col doppio fondo, adatta alle cotture lunghe, e, quando è caldo, unire la carne che avrete ripulito con cura del grasso in eccesso e di tutte le parti fibrose (per il Sottopaletta vedi il mio altro post); quando si sarà rosolata per bene, toglierla dalla pentola e metterla da parte. Rosolare tutti i sapori e unire la carne . Questo passaggio permetterà di avere uno stracotto saporito e morbido. Aggiungere il midollo e farlo sciogliere, bagnare col vino bianco. In una tazza sciogliere con un poco d’acqua tiepida il Triplo Concentrato, salare (alcuni aggiungono anche un poco di zucchero…), in un’altra fate rinvenire i funghi secchi e, quindi, tagliuzzateli grossolanamente, senza buttare via l’acqua: filtrata, potrebbe servirci…
Versate nella pentola il concentrato, i funghi e i pinoli ( se ne avete avuto voglia, brevemente tostati in una padellina). Solo per fini pratici e contravvenendo alla tradizione, a questo punto unite i pelati: avrete una maggiore quantità di sugo, evitando di avere, come secondo, la carne “scondita”.
L’ultima mossa è aggiungere le spezie; io ne metto tante perché così si ha un piatto saporito senza la necessità di aggiungere troppo sale.
Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso (bassissimo…ultra-stra-bassissimo…) per quattro ore. E sì, avete letto bene, quattro ore….Dovete solo controllare che vada bene di sale e mescolare con delicatezza ogni tanto (ogni ora). Solo nel caso che si stesse asciugando (ma non accade) aggiungete un po’ di acqua dei funghi.
Irresistibile, soprattutto se ci condirete i tagliolini verdi.

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