La Ristorazione nel XXI secolo

Nelle ultime settimane nel mondo della ristorazione genovese è successa una mezza rivoluzione: molti dei più talentosi giovani chef hanno dovuto lasciare il proprio luogo di lavoro e hanno trovato o stanno cercando una sistemazione altrove.

Non voglio unirmi al coro delle prefiche che intonano canti di morte intorno al (presunto) cadavere della nostra città. Genova ha certamente dei problemi e anche gravi ma si trova in buona compagnia e, ad ogni modo, non è questa la sede né io il soggetto titolato per approfondire l’analisi o dare delle soluzioni: io vorrei solo parlare di Ristorazione (con la ERRE maiuscola) e in subordine di cucina.

 Come certamente saprete, la ristorazione pubblica, il ristorante moderno, è nata all’inizio del 1800 quando i cuochi delle grandi famiglie nobili francesi si ritrovarono disoccupati per via della Rivoluzione. Essi furono, quindi, costretti a “cambiare lavoro”: non più dipendenti del conte Tizio o del marchese Caio ma bensì imprenditori e padroni di sé stessi; nello stesso modo era cambiata pure “l’utenza”: oramai i clienti appartenevano al ceto borghese emergente che avrebbe trovato la propria definitiva affermazione col Secondo Impero. In questo periodo e nei decenni successivi apparvero i grandi geni della cucina classica (cito, uno per tutti,  G.A. Escoffier) che codificarono le tecniche e le ricette rendendola tuttora un punto di partenza per tutti coloro, dilettanti o professionisti, che vogliano cimentarsi ai fornelli. A cavallo dei due secoli (XIX e XX) migliorò per tutti i popoli occidentali il livello qualitativo e quantitativo del cibo e, quindi, anche fra i ceti più bassi si affermò il modello della “ristorazione borghese”.

Dopo il tragico ma, tutto sommato, breve intermezzo della Seconda Guerra mondiale la ristorazione classica riprese il proprio ruolo egemone. Il secondo cambiamento radicale si ebbe negli anni ’60 del secolo scorso: non poteva essere altrimenti ! In quel decennio cambiò il mondo: si sfaldarono i grandi imperi coloniali, nuove potenze si presentarono sul palcoscenico politico e nazioni nuove reclamavano i propri diritti. E anche la borghesia cambiò e con essa il modo di mangiare: ed ecco la Nouvelle Cuisine. Dimenticando per un attimo la satira di grana grossa che la identifica solo con porzioni microscopiche e che lasciamo agli amanti delle “fiamanghille” traboccanti di pasta scotta e unta, essa era basata sulla qualità, la freschezza e la leggerezza degli ingredienti: concetti coerenti cogli stili di vita della “nuova borghesia” con ansie salutiste e il mito dell’eterna giovinezza. Uniti, però, al disprezzo dei fornelli di casa, la cui conseguenza necessaria è stato l’oblio della tradizione e del relativo “know-how”.

Eccoci arrivati al 2019…La Borghesia tradizionale è scomparsa, stritolata da scelte politico-economiche folli, e con essa sono scomparsi i modelli a cui si uniformava e che venivano forniti alle altre classi sociali.

Bisogna anche considerare che la “fame atavica” (più del subconscio che reale) e la necessità di mostrare opulenza a tavola non esistono più per cui molto difficilmente al ristorante si ordina il pasto classico di alto livello composto da quattro portate principali più due o tre minori, accompagnate da vini che si abbinino ad esse. Ormai è il trionfo dello “street-food”: anche attempati borghesi passeggiano con cartocci  di kebab o di panissa fritta, unti quanto le dita e il mento di chi mangia.

Ma ormai la moda è questa: la Borghesia è morta e con essa la sua Ristorazione (maiuscolo…).

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